HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LAS CULTURAS PREHISPÁNICAS COMPARADAS CON LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA CULTURA ACTUAL
INTRODUCCIÓN
La historia de la especie humana, se puede explicar con bastante precisión mediante la historia de la alimentación.
Se han producido importantes cambios entre el hombre Prehistórico y el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la atención en el cambio del significado de la alimentación.
El hombre prehistórico se preocupaba sobre todo por la cantidad de alimento, ya que su mayor interés se basaba en la supervivencia, mientras que el hombre actual dispone de muchos más recursos, sin apenas esfuerzo, centrando su elección en la calidad, determinada además por las costumbres, tradiciones, creencias y el saber culinario entre otros.
Esta evolución de la alimentación a lo largo de la historia, ha estado influenciada por cambios sociales, políticos y económicos. Los grandes viajes y descubrimientos contribuyeron a la diversificación de la dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez de alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos históricos.
La alimentación de cualquier grupo humano no sólo se refiere a los nutrimentos que se requieren para el desarrollo físico del ser, también tiene que ver con los factores ecológicos, con su historia económica, política e ideológica, con el ambiente sociocultural al cual pertenece y con su cosmovisión.
Desde la perspectiva antropológica, la alimentación es una construcción social y colectiva que guarda profundos significados: se reconoce a la gente por lo que come o por lo que no come.
Ante todo, la alimentación es producto de lo cotidiano, espacio en el que se crea y se articula la sociedad y se expresan los valores del ser común; esta capacidad de simbolizar es la que nos afirma como humanos.
La alimentación está conectada directamente con el cuerpo y con la emoción. Los gustos, los olores, los sabores, las texturas de lo que comemos desde nuestra infancia, ya sea proporcionado con ternura y amor o sin estos sentimientos, de cualquier manera, quedan inscritos en lo más profundo del cuerpo y la mente. En el Centro de México se conoce cómo es su comida en la actualidad, sus interrelaciones, su diversidad, sus particularidades, y cómo es que en ella se han conservado los elementos concretos y simbólicos que reconocemos como prehispánicos.
Hábitos de la cultura prehispánica
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Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculaciónLa lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
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En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo. Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
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La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.
TIPOS DE ALIMENTOS
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, manta raya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSSecar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
TÉCNICAS DE COCCIONSe usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pibil).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
Hoy en día vivimos en una sociedad altamente globalizada, industrializada, mediatizada, pero a la vez, pobre en información y educación por parte de las personas para su uso. Vivimos en un mundo banal, un mundo donde lo único importante es conseguir nuestros objetivos (económicos en su mayoría) sin importar qué es lo que tengamos que hacer para lograrlo.
La industria alimentaria, al igual que la Tv, atiende a todos los estratos sociales, creciendo la oferta para el consumo masivo de bajo costo, con productos como pastas para sopas, galletas, tortillas, aceites, grasas, entre otras, y en este caso es la publicidad el orientador número uno de la alimentación.
Podemos considerar que las enfermedades crónicas son productos de una mala alimentación que pueden ser perfectamente corregidas a partir de tener acceso a mejores alimentos, pero como ya hemos dicho hacernos de esos alimentos no es sencillo.
Los hábitos alimenticios se deben a diversos factores como las costumbres familiares, la selección y preparación de los alimentos y la forma de consumo de los mismos
Al súper hay que ir después de comer o desayunar, porque quien va con apetito tiene antojo de comer “algo”, y eso va a ser “algo” que engorda, como galletas o refrescos...
Dice el refrán que “el pez por su boca muere”, y esto podría resumir una realidad actual: los malos hábitos alimenticios están matando a los mexicanos, pues 7 de cada 10 connacionales mayores de 15 años padecen sobrepeso u obesidad, y todos ellos se encuentran en riesgo de desarrollar padecimientos circulatorios, diabetes e incluso algunos tipos de cáncer. Una especialista en nutrición da consejos para revertir esta situación.
· Locales y restaurantes
· Comidas
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En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.
TIPOS DE ALIMENTOS
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, manta raya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSSecar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
TÉCNICAS DE COCCIONSe usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pibil).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
Hábitos de la cultura actual
Consumir pocos o demasiados alimentos y de forma desbalanceada, tiene consecuencias que pueden ser muy graves: por un lado si faltan algunos nutrimentos en el organismo, hay desnutrición, que es muy grave y frecuente en niños de todos los ámbitos sociales, y por otro si se comen cantidades excesivas se puede desarrollar obesidad.
Los alimentos naturales obviamente tienen mayor cantidad y calidad en sus nutrimentos, por lo que la comida chatarra, no debe ocupar el primer lugar de consumo, aunque facilite las tareas de quienes preparan la comida.
Otro error frecuente es consumir alimentos ricos en azúcares o aperitivos dulces. El exceso de azúcar con frecuencia favorece la aparición de caries y también puede facilitar la aparición de la obesidad, ya que aumenta el valor calórico de la dieta.
El reparto energético de la comida también suele ser incorrecto. El desayuno debería contener el 25% de las calorías totales. Un desayuno completo debería incluir lácteos (leche, yogur u otros), cereales, galletas o tostadas, fruta o jugo y opcionalmente complementos (mantequilla o margarina, mermelada, miel, jamón).
Picar entre comidas es otro gran error. Lo peor es que entre los alimentos que suelen consumirse se encuentran los snacks, papas fritas y similares, así como repostería con grasas saturadas.
Hoy en día vivimos en una sociedad altamente globalizada, industrializada, mediatizada, pero a la vez, pobre en información y educación por parte de las personas para su uso. Vivimos en un mundo banal, un mundo donde lo único importante es conseguir nuestros objetivos (económicos en su mayoría) sin importar qué es lo que tengamos que hacer para lograrlo.
Uno de los temas que muchas veces se deja de lado en esta era, es el de la alimentación y la influencia que tienen los medios de comunicación (en especial la Tv) en ésta.
Hoy en día, los medios de comunicación, sobre todo la televisión, nos invaden y bombardean en todo momento de imágenes estéticas y estereotipos occidentales que nosotros, consciente o inconscientemente, tendemos a adoptar. Es tal la influencia de este medio, que modifica nuestra dieta cambiándola total o parcialmente por alimentos con bajos nutrientes y sobre todo saturados en grasas.
“Los factores que hoy en día determinan lo que la gente come, y también por qué lo come, se han convertido en temas de debate debido a las numerosas consecuencias sociales y culturales de los hábitos alimentarios.
En la sociedad de hoy, muchas veces, ya no pareciera que comamos carne, manzanas, pan, entre otros alimentos, sino más bien medimos nuestra dieta y forma de comer en cantidades de vitaminas tan mono-saturadas, de grasas y calorías y aditivos diversos. Todo eso con el afán, desde mi punto de vista, para adaptarnos muchas veces a cánones estéticos y exigencias por demás banales de nuestra sociedad, para lograr con ello la aceptación a la misma.
La industria alimentaria, al igual que la Tv, atiende a todos los estratos sociales, creciendo la oferta para el consumo masivo de bajo costo, con productos como pastas para sopas, galletas, tortillas, aceites, grasas, entre otras, y en este caso es la publicidad el orientador número uno de la alimentación.
No es sencillo modificar los hábitos de consumo de la población en México, menos cuando llevamos años alimentándonos de una dieta rica en grasas y carbohidratos pero pobre en proteínas
Es importante entender, que producto de esta dieta la población en México se enfrenta a una epidemia de enfermedades crónicas degenerativas que afecta principalmente a los más pobres (Diabetes mellitus, hipertensión arterial y obesidad)
Los malos hábitos alimenticios que tenemos los mexicanos, inician con aspectos sencillos, que van desde el hecho de que no contamos con un horario específico para comer, nuestra ignorancia al momento de escoger los alimentos que nos permiten hacernos llegar de los nutrientes necesarios para contar con una
Aunado a una dieta pobre en proteínas, en México, al igual que muchos otros países occidentales, nuestra dieta se ha adecuado a los tiempos “libres” en el trabajo, en los que poco o nada disfrutamos de la comida y pocas veces nos detenemos a considerar sí lo que comemos es sano.
El ritmo desordenado en los hábitos alimenticios se agudiza cuando analizamos con más detalle la llamada “sociedad de consumo”, en la que el estilo de consumo dominante (comida rápida) está plagada de alimentos que poco o nada nos nutren.
La dieta preferida de los mexicanos se basa en refrescos, tacos y tortas; evitan la actividad física y la adopción de hábitos saludables
Lo más importante
· México ocupa el primer lugar mundial en obesidad en adultos
· Las comidas favoritas de los mexicanos fuera de casa son tacos y tortas
· Los refrescos representan una parte de la dieta de los habitantes más de tres veces por semana.
Un mexicano promedio consume con mayor frecuencia refrescos que ensaladas, invierte una hora y media en preparar las comidas de su día, se preocupa por el contenido nutricional de sus alimentos, pero considera que comer de forma sana es caro y practicar actividad física durante 30 minutos diarios, difícil.
La encuesta realizada por Consulta Mitofsky, resultado de una muestra realizada entre 1,000 mexicanos mayores de 18 años, describe los hábitos alimenticios de la población.
Cada semana los mexicanos consumen los siguientes alimentos con esta frecuencia:
Bebidas
· Agua natural: más de cinco veces.
· Refrescos: más de tres veces.
· Jugos de fruta: tres veces.
Alimentos
· Verduras y cereales: más de tres veces.
· Carnes rojas: tres veces.
· Frituras, ensaladas, fritangas, embutidos, comida enlatada, tacos preparados en la calle y sopas instantáneas: más de dos veces por semana.
· Pescados y mariscos: menos de dos veces por semana.
Aunque los mexicanos consumen agua natural al menos una vez por más de cinco días a la semana, los refrescos forman parte de su dieta más de tres veces por semana, mientras que alimentos como ensaladas y pescados son consumidos menos de tres y dos veces respectivamente.
Casi la mitad de los mexicanos (49.3%) asocia la comida chatarra con las papas y frituras, mientras que los refrescos se ubican con 16.4% y quesadillas con 12.5 por ciento. Este tipo de comida es consumido con mayor frecuencia entre hombres jóvenes de entre 18 y 29 años.
La mayoría de los habitantes realiza sus comidas en casa. Sin embargo, al hacerlo fuera, prefieren con mayor frecuencia tacos (31.7%), tortas (18.6%) y comida corrida (10.4%). Aunque el 86.7% de los habitantes asegura preocuparse por el contenido nutricional de sus comidas, los factores que más influyen al momento de escoger sus alimentos son: el sabor, aroma y aspecto.
La mayor parte de las personas encuestadas asegura comer sanamente (73%), masticar varias veces sus bocados (69.8%) y
Una alimentación balanceada acompañada de 30 minutos de ejercicio diario es necesaria para mantener un estado óptimo de salud. Sin embargo gran parte de los mexicanos piensa que realizar este tipo de actividad física es una práctica difícil (42.8%), así como comer a la misma hora (42.2%) e ingerir verduras (30.6%).
El 48% de los mexicanos afirma que comer sanamente es caro y esta opinión se percibe con mayor frecuencia en el sureste del país, la región con los más altos niveles de pobreza en México.
En general las mujeres presentan mejores tendencias de hábitos de alimentación y las personas que aseguran preocuparse más por consumir alimentos sanos son personas mayores a 50 años.
Podemos considerar que las enfermedades crónicas son productos de una mala alimentación que pueden ser perfectamente corregidas a partir de tener acceso a mejores alimentos, pero como ya hemos dicho hacernos de esos alimentos no es sencillo.
Los hábitos alimenticios se deben a diversos factores como las costumbres familiares, la selección y preparación de los alimentos y la forma de consumo de los mismos
Los hábitos alimenticios de las familias se transmiten de padres a hijos y están influidos por varios factores entre los que destacan: el lugar geográfico, el clima, la vegetación, la disponibilidad de la región, costumbres y experiencias, por supuesto que también tienen que ver la capacidad de adquisición, la forma de selección y preparación de los alimentos y la forma de consumirlos (horarios, compañía).
Sin embargo, no se trata de comer por comer, con el único fin de saciar el hambre, sino de obtener por medio de los alimentos, los nutrimentos necesarios para poder realizar todas las actividades según la actividad física que se desarrolle, el sexo, la edad y el estado de salud.
Los alimentos naturales obviamente tienen mayor cantidad y calidad en sus nutrimentos, por lo que la comida chatarra, no debe ocupar el primer lugar de consumo, aunque facilite las tareas de quienes preparan la comida.
Equilibrada, es decir cada comida debe contener en igual cantidad alimentos de los tres grupos. En nuestra cultura, se exagera del consumo de carne y se dejan a un lado los cereales, verduras y frutas, favoreciendo así la obesidad y muchos problemas por la falta de vitaminas y minerales.
- Higiénica, para prevenir enfermedades infecciosas se debe cuidar mucho la calidad, frescura y forma de preparación de los alimentos. El lavado de manos antes de prepararlos y comerlos es un hábito que debe fomentarse en los niños desde muy pequeñitos.
- Suficiente, esto con relación a cubrir las necesidades de nutrimentos, más que a comer mucho. Cada persona tiene capacidad diferente para comer y no se debe imponer la misma cantidad a todos, esto en lugar de beneficiar, ocasiona muchos problemas en las comidas familiares.
- Variada. Es importante que los niños aprendan a comer de todo y si hay algo que no les gusta (que nos sucede a todos) tratar de no darlo y buscar un alimento sustituto de los nutrimentos que contiene. Lo importante son los nutrimentos, no el tipo de alimento en especial.
Tienen, 7 de cada diez mexicanos, malos hábitos alimenticios
Al súper hay que ir después de comer o desayunar, porque quien va con apetito tiene antojo de comer “algo”, y eso va a ser “algo” que engorda, como galletas o refrescos...
Dice el refrán que “el pez por su boca muere”, y esto podría resumir una realidad actual: los malos hábitos alimenticios están matando a los mexicanos, pues 7 de cada 10 connacionales mayores de 15 años padecen sobrepeso u obesidad, y todos ellos se encuentran en riesgo de desarrollar padecimientos circulatorios, diabetes e incluso algunos tipos de cáncer. Una especialista en nutrición da consejos para revertir esta situación.
· Locales y restaurantes
Adicional a esta característica es que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros, tampoco servicio de mesa —aunque sí suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas preparándolas para los nuevos comensales—, y las personas deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo para que posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro lugar. El que no haya servicio de mesa propiamente dicho hace que sea frecuente que los establecimientos "inviten" a los clientes a recoger la comida depositando los restos en cubos de basura y el utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar dispuesto a tal efecto.
Es además frecuente la existencia de una ventanilla en donde puede ordenarse y recogerse la comida desde el automóvil(drive-in) para comerla en el mismo auto, en casa o en algún otro lugar.
· Comidas
La comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor alimenticio. Esto hace que sea habitualmente calificada de comida basura o comida chatarra.
·
Hot dog.
